牛肉具有丰富的营养价值而且味道鲜美，所以受到很多朋友的喜爱。但是对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉以及变质牛肉，消费者该如何区分和挑选？做不同的牛肉家常菜又该如何挑选不同部位的牛肉？一起来看看吧。1、观色泽新鲜肉：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。2、闻气味新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。3、探弹性新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。4、摸黏度新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。5、查肉汤良质冻牛肉(解冻肉)：汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)：汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)：肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。6、分辨注水牛肉1）牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；2）仔细观察肉面，常有水分渗出；3）用手摸肉，不粘手，湿感重;用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。7、区分老、嫩牛肉：嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。做牛肉家常菜如何选牛肉1、做馅用的牛肉选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，出馅率高。2、炒菜用的牛肉溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。3、做牛排的牛肉一般的牛排基本就是牛外脊肉，分几种。比如T骨牛排，T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排，右边的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外还有“肉眼”牛排，还有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状连接的比较均匀且多，这种牛排都比较嫩，日式铁板烧里经常可以见到。4、清炖用的牛肉胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻;筋多肉少，熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩;腱子肉现色，熟后鲜嫩松软，适合于炖、煮、扒、焖。看了以上怎样挑选新鲜牛肉的方法，希望各位朋友以后就能挑选到放心牛肉了；看了以上做牛肉家常菜挑选不同部位的牛肉，希望大家以后在家就能做出一份好吃的，拿手的牛肉家常菜。