虾是很多人喜欢的美食，虾营养价值极高，蛋白质含量丰富。要做出美味的虾一定要会买虾，买虾最主要的指标就是新鲜，不过除了新鲜，也要关注一下它的大小。野生虾所处的水生长环境可能受到污染，虾生长时间越长，虾体内的污染物质可能存在的越多，这种虾最好少吃。

虾不要买太大的

国家高级公共营养师李莉：“剥虾太麻烦，体积大一点的虾肉更多，性价比更高。”这似乎是很多人的心声，但其实，虾并不是越大越好。

买虾最主要的指标就是新鲜，不过除了新鲜，也要关注一下它的大小。野生虾所处的水生长环境可能受到污染，虾生长时间越长，虾体内的污染物质可能存在的越多，这种虾最好少吃。而目前，我国河水的污染程度普遍比海水要高，所以从这方面来看，海虾（对虾、基围虾）相对河虾（以青虾为主）受到的污染较小。对于人工养殖的虾，虽然生长的速度较快，但如果个头太大，口感就没那么嫩了，营养也会受影响。

若是稍小点的虾，可以带壳吃，虾壳中的钙含量较高，不过这些钙并不容易被人体吸收，只是能稍微发挥一点补钙作用。

北极虾黑头没事

国家高级中式烹调师张彩玲：通常煮熟的虾头部发黑甚或脱落可能是不新鲜的表现，但对于野生北极虾来说并不是这样，北极虾“黑头”属正常。

人们在打捞北极虾的时候，用大拖网一次将虾从海底拉上来，大气压的突然变化可能导致胃破裂，北极虾的胃长在头部，加上它透明的外壳，虾吃进去的黑色或褐色的浮游生物或藻类就随之扩散开来，看起来头部发黑。再者，产卵期的雌性北极虾有时候卵巢会存在成熟的虾籽，头部也会隐约出现深绿色。这些都可能是北极虾出现“黑头”的原因。食用这种“黑头”的虾并不会对人体产生危害。如果视觉上接受不了，去掉虾头即可。

不过，对于青虾等河虾，如果已经变成了黑头，最好就不要买也不要吃了。

冰衣是护虾使者

国家二级公共营养师刘赟：经常买虾的人都会注意到，虾的外面有时会有一层“冰衣”，其实它是起保鲜虾的作用。

鲜虾在运输途中的颠簸和温差，都会对虾的品质和风味产生不好影响。然而给虾穿上“冰衣”后，使虾与外界隔离，温度变化小，减少其与有害菌和空气的接触，也可防止撞击而出现断裂。同时“冰衣”可减少虾中水分挥发，防止脱水和变质。有些商家还会给冰衣中加入维生素C，起保鲜作用。

当然，并不是“冰衣”越厚越好，否则就会使买到的虾出现虾少冰多的情况，不划算，可先买几个，拿硬物轻敲，即可看出冰衣的薄厚，然后考虑是否购买。另外，避免制“冰衣”的水质量太差，所以，最好在食用前先解冻、清洗后，再烹调、食用。