“有没有想过，一包水饺100个也不过100元左右，扣除运费、机器厂房折旧费、营销费等，每个水饺的原料能剩多少钱去买?所以通常水饺的肉馅是用猪脖肉包的。”最近，一组关于猪脖肉的帖子流传甚广。这些文章认为，“现在的猪没有不吃抗生素长大的，猪农怕猪生病，就把抗生素加在猪饲料里，而动物的脖子是淋巴最多的地方，病毒都会在那儿。吃多了猪脖肉，人的免疫系统就会受到破坏，所以请少吃用猪脖肉包成的速冻水饺。”

猪脖肉能吃吗?包子、速冻水饺等食品，有些价格低廉，是否是因为使用了猪脖肉?国家对此有哪些规定和管理措施?就此，记者进行了调查采访。

猪脖肉是猪颈肉吗?

猪脖肉不是猪颈肉，民间也称血脖肉，其淋巴结多，聚集体内“毒废料”，按国家规定必须剔除，在很多饭店，猪颈肉经常作为“招牌菜”被推荐给顾客，“椒盐猪颈肉”“芝士猪颈肉”等更是由于肉质鲜嫩而深受食客青睐。那么，饭店的猪颈肉和血脖肉是一回事吗?

“作为一道名菜，猪颈肉的取肉部位是猪的肩颈，即猪的后颈，位置上更靠近肩胛骨，这个部位肉质好，广东和香港一带的叉烧一般就是取这一部位的肉。”四川大学营养与食品卫生学教授李云告诉记者，菜品中的猪颈肉实际上应该叫“肩颈肉”，和猪脖肉完全不同。“猪颈肉取自猪后颈到肩胛骨的那一块，而猪脖肉是脖子两侧到下巴的肉。”李云说，猪颈肉因为肉质更鲜嫩，通常比普通猪肉贵。

猪脖肉与通常所称的猪颈肉不同，是猪脖子下部含甲状腺的部分，由于生猪屠宰时会从此部位放血，民间也称血脖肉。

采访中，专家们都认可猪脖肉不能吃的说法。四川大学华西医院营养科主任胡雯说，哺乳动物体内都有大量淋巴结，而猪脖是淋巴结最多的部位。猪脖肉上的淋巴结就是一个“有毒废料聚集处”，不容易剔除干净，所以最好不要吃。

“国家标准《生猪屠宰操作规范》GB/T17236规定，猪肉在分割时应去除淋巴结、伤斑、出血点等，合格的猪肉不应含有淋巴结或其他异常组织。”福建医科大学食品安全系主任林文庭教授也认为，病变异常的淋巴结可能含有较多病毒和毒素，是不能食用的。

李云表示：“淋巴腺感染病菌的几率较大，包括各类病毒、原虫和立克次体。”因为淋巴结中含有链球菌、结核菌等常见有害病菌，且猪脖靠近甲状腺，会有一定含量的甲状腺素，误食后会影响人的内分泌系统，常吃则可能引起头晕、恶心、呕吐等症状。成都市金凤街一家肉铺的负责人唐武告诉记者，猪脖肉上面有不规则的颗粒、血包等，是淋巴结和脂肪瘤，按国家规定必须剔除，正规市场是不卖猪脖肉的。

商家会为控制成本使用猪脖肉吗?

包子铺多通过添加素菜、混合淀粉等方法，降低猪肉馅食品的成本;速冻食品若使用猪脖肉会面临严厉处罚，在成都市金凤街的几家包子铺里，稍大的包子每个1.5元。通过称重、按市场猪肉价格计算，如果馅儿为纯猪肉，其物料成本便接近1.2元，若扣除人工成本等，几无盈利。那么，商家会如网帖怀疑的那样为降低成本使用猪脖肉等不好的肉吗?

一位店主告诉记者，猪脖肉在肉贩那里已经被剔除了，按国家规定是不能卖的。“往肉馅儿里多加一些素菜，混合一些淀粉来压重量，馅儿的成本就降下来了。”这位店主说，猪脖肉只能从无证的黑肉贩那里买到，价格低，但不知道会不会是病死猪肉，“万一把人吃倒了，责任担不起”，正规肉店绝不敢用猪脖肉。

“如果有人把猪脖肉混进好肉里卖，也吃得出来。”唐武说，如果吃包子时发现肉馅儿呈血色且含有血管、肉疙瘩之类的物质，没有正常猪肉的香味口感，细嚼时颗粒感强，就很有可能是猪脖肉。

对于“速冻食品由于成本低而使用猪脖肉等不好的肉”的说法，国内最大的速冻食品企业之一、福建一家食品公司的工作人员梁晨表示，所谓速冻食品成本低，得益于食品科技进步、生产过程机械化水平性（如何提高性功能）、集约化规模化生产等综合优势，并非通过采用不符合食品安全的原料来实现。

梁晨介绍，食品企业所用的猪肉必须符合《鲜(冻)畜肉卫生标准》GB2707—2005及国家相关法律法规的标准要求。不仅要求原料是来自非疫区的健康牲畜、持有产地兽医检疫证明，更对农药、兽药残留及生产加工过程、包装、运输等做了详细规定。“如果使用不合格原料，不但大大损害企业形象，更会受到行政处罚甚至触犯刑法，对企业而言得不偿失。”

政府如何管理猪肉安全?

依规定，屠宰环节应摘除“三腺”，回收处理被剔除的猪脖肉，上市猪肉须检疫合格;工商卫生执法人员会到市场上检查，为加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量，我国对猪肉安全的管理规定十分详细。2008年8月1日新修改的《生猪屠宰管理条例》施行，对屠宰地点、监督管理、法律责任进行了限制和说明，我国《动物防疫法》也有专章对动物和动物产品检疫作出规定。

成都市青羊区工商执法大队市场执法员孙冬梅告诉记者，依规定，猪肉在屠宰环节必须摘除“三腺”，即甲状腺、肾上腺、病变淋巴结，经检验检疫合格后才能上市销售。

“光天化日卖猪脖肉的很少，一旦被发现就会面临卫生行政处罚。”孙冬梅告诉记者，但一些无证商贩、“黑渠道”可能有猪脖肉流出。采访中，执法人员和专家也提醒，消费者应到正规场所购买盖有蓝色检疫验讫印章的合格猪肉。

“各省还有各自的实施细则。”福建省食品药品监督管理局相关负责人表示，以福建省为例，《福建省牲畜屠宰管理条例》中明确指出，屠宰牲畜须由农业行政部门的牲畜检疫机构派驻屠宰场的兽医卫生检验人员在场内依法实施宰前检疫和宰后检验，经检验不合格的肉类产品不得流入市场，应按规定进行无害化处理。

同时，对未经定点擅自屠宰牲畜的，对经肉品品质检验不合格的牲畜产品未按国家有关规定处理的，以及销售的牲畜产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的等情况，均会被罚款甚至取消其定点屠宰资格。

该负责人说：“在流通环节中，我们主要检查生猪定点屠宰场加盖的肉品品质检验合格验章与肉品品质检验合格证，以及动物卫生监督机构加盖动物产品检疫合格章与动物产品检疫合格证。”